El trabajo, publicado en la revista ´Metabolic Engineering´, explica cómo es posible modificar genéticamente la levadura vínica S. cerevisiae para que durante el proceso de fermentación sea capaz de producir de novo monoterpenos, que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral, seńalaron las mismas fuentes.

La síntesis de monoterpenos está extendida en plantas y en los últimos ańos se han caracterizado muchos de los genes responsables de su producción. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae.

Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. La cepa modificada es así capaz de producir de novo linalol, es decir, que gracias a esa modificación puede producirlo y sin ella no sería posible.

Como explica Margarita Orejas, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), centro ubicado en Valencia en el que se ha desarrollado la investigación, "algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos".

"Gracias a esta modificación genética-prosigue la experta- se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad". Asimismo, "el método puede aplicarse a otras bebidas, como cava, cerveza, sidra o sake, entre otras, que podrán tener un aroma más favorable o diferente", subrayó.